La lenteja es una legumbre seca, muy apreciada en la cocina por su sabor y versatilidad. Con ella se pueden preparar desde guisados muy consistentes hasta ligeras ensaladas. De hecho, hoy en día se comercializan ya cocidas y envasadas, listas para escurrir y consumir. Esta opción es muy interesante como «fondo de armario» para los días en que no se tiene tanto tiempo para cocinar. Pero si se opta por prepararlas, es importante elegir las lentejas adecuadas y tener en cuenta algunos trucos y consejos para obtener un plato exquisito
Lentejas: variedades y características
Existen distintos tipos de lentejas en el mercado. Entre las variedades más comunes -y consumidas- destacan las siguientes:
- Lentejas rubias -también llamadas castellanas-, son una variedad de gran tamaño, muy planas; son resistentes en la cocción y no se suelen deshacer. Al ser más grandes y menos endebles, son las más indicadas para elaborar ensaladas o salteados posteriores, ya que soportan mejor las distintas técnicas culinarias.
- Lentejas pardinas, o francesas, son las de menor tamaño. Se deshacen con facilidad, si se pasa el tiempo de cocción. Son un poco harinosas, aunque muy finas de sabor. Le dan buena consistencia al caldo y permiten elaborar unos guisos muy cremosos, pero cuando se enfría el potaje, queda como una masa. En el momento de recalentarlo, hay que cuidar que no se peguen al fondo de la cazuela.
- Lentejas rojas, procedentes de Sudamérica, son también pequeñas, con un ligero color rojizo y anaranjado y con un agradable sabor y textura tras su cocción.
Detalles que importan al cocinar lentejas
La cocción de las lentejas tiene truco. Controlar los tiempos o elegir bien las cazuelas forman parte de estos secretos. Pero, sin duda, algo que no se puede olvidar es lavarlas bien antes de cocinarlas. Aunque estas legumbres vienen limpias, a veces pueden traer restos de tierra o piedrecitas -sobre todo, si se compran a granel-. La segunda «limpieza» se hará al cocinar con el agua caliente.
¿Es necesario poner en remojo las lentejas? A diferencia de otras legumbres, no siempre hace falta cumplir este paso con las lentejas. Si las compradas son de cocción rápida, o si se cocinarán en la olla exprés, no es necesario ponerlas a remojo. Pero si se hacen en una cazuela normal, hay que sumergirlas en agua fría durante 8 o 10 horas antes de utilizarlas.
Para cocinar las lentejas, se colocan en una cazuela y se cubren con agua fría (diferente del remojo). Se cuecena fuego lento para que no se despellejen y, una vez que el agua comienza a hervir, se retira la espuma de color marrón que se forma en la superficie, ya que esta espuma contiene las impurezas de la piel de las lentejas. Tras hacer esto, y manteniendo un hervor suave y continuo, se agregan los elementos de condimentación.
- Lentejas «viudas». Se añaden cebolla, puerro, pimiento verde y zanahoria. Estas hortalizas se pueden agregar muy picaditas, para que se cocinen junto con las lentejas, o también se pueden hacer enteras. Esto permitirá sacarlas de la cazuela -una vez que estén hechas-, triturarlas hasta formar un puré y añadirlas de nuevo al guiso. Con estas verduras y un chorrito de aceite de oliva es más que suficiente para cocinar unas ricas lentejas «viudas», es decir, sin elementos cárnicos.
- Lentejas con carne. Si se prepara unas lentejas con chorizo o con costilla, hay que añadir estos elementos desde el principio de la cocción. Se sacarán según se van cocinando: primero el chorizo y luego la costilla, que muchas veces tarda en cocinarse lo mismo que las lentejas.
- Lentejas con arroz. Esta combinación es, además de sabrosa, muy interesante desde el punto de vista nutricional. Se prepara de un modo similar al guiso de lentejas con verduras. La diferencia es que casi al final de la cocción se agrega un puñadito de arroz para que se termine de cocinar con las lentejas.
El potaje de lentejas -ya sean «viudas», con arroz o con elementos cárnicos- se acaba, por lo general, añadiendo en él un refrito de unas cucharadas de aceite de oliva con unas láminas de ajo doradas. Si se han hecho lentejas viudas, se puede agregar al refrito una pizca de pimentón para darle un toque de alegría y sabor al potaje.
Otras ideas para utilizar y aprovechar las lentejas
Las lentejas admiten más elaboraciones que los potajes. Se pueden cocer solo con agua durante dos horas y, una vez hechas, escurrirlas y aliñarlas con gusto.
- Se puede agregar una vinagreta con trocitos de cebolleta fresca, pimiento rojo y unos trocitos de gambas y naranja. De esta manera, se conseguirá una refrescante ensalada.
- Otra opción es preparar un aliño con mostaza, cebolleta, aceite de oliva y bacalao.
- También se puede añadir un salteado de acelgas con unos trocitos de jamón, agregar trocitos de confit de pato o emplearlas como guarnición, ligeramente salteadas tras la cocción, para acompañar un plato de caza.
- Las sobras de un potaje de lentejas se pueden aprovechar con facilidad. Basta con preparar unos purés o cremas de lentejas y acompañarlos con unos crujientes picatostes de pan frito. En estos casos, es habitual rebajar el puré de lentejas con un chorrito de aceite de oliva y un vaso de leche, para luego dar un hervor al conjunto y pasarlo finalmente por el colador.
- Y si se quiere aprovechar un potaje de lentejas con chorizo o costilla, se desmigan los elementos cárnicos, se cuece el conjunto a fuego suave hasta que se haga una pasta cremosa, se agrega una bechamel muy espesa y, con esta mezcla, se hacen unas croquetas de lentejas, chorizo y costilla.
