La congelación de alimentos es un tratamiento muy extendido y usado en nuestros hogares, entre sus ventajas destacamos que es una técnica poco invasiva, implica pocas pérdidas de nutrientes y una alteración moderada del alimento. Una de las principales consideraciones que tenemos que hacer de la congelación es que no mata a las bacterias patógenas, sólo inhibe su crecimiento. Además hay algunas enzimas que tampoco se inactivan en este proceso.
Para recordar cómo debemos hacer una congelación adecuada debemos comprender que este proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento, estos cristales producen una ruptura de la estructura proteica del alimento, por tanto el alimento pierde capacidad de retener agua y por eso no es tan jugoso a posteriori (de ahí que nos encontremos un charco de agua al descongelar un alimento).
Además de los cristales, también se generan zonas de agua superenfriada (no congelada) donde aumentan mucho los iones solubles y producen desnaturalización de las proteínas de alrededor.
Podemos destacar 3 fases que sufre el alimento en nuestras neveras. Congelación, conservación del producto y la descongelación. Las desglosamos a continuación:
CONGELACIÓN
El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, si el enfriamiento se hace de manera lenta se formarán cristales de hielo de un mayor tamaño, que provocará más daños en la textura. Un congelado muy rápido en cambio produce cristales pequeños y no afecta tanto a la capacidad de retención de agua.
Es importante comprobar que nuestro congelador está bien aislado y que no introducimos el alimento a una temperatura muy elevada. Si los trozos de alimento que congelamos tienen porción grasa protegerán a la proteína del alimento.
Es importante también que las zonas superficiales del alimento estén protegidas (bolsas de congelación, film…) ya que se pueden producir quemaduras por frío, y cambios en la concentración de pigmentos en esa zona (de ahí su apariencia parduzca).
Existen también papeles opacos de congelación (más caros en el mercado) que evitan que pase el aire dentro del alimento y que por tanto se enrancie.
CONSERVACIÓN
La conservación debe ser a la menor temperatura posible con el fin de minimizar la acción de enzimas y de microorganismos.
Tenemos que ser muy respetuosos con el mantenimiento de la cadena de frío ya que si se producen bajadas y subidas de temperatura las bacterias podrían crecer en intervalos de tiempo.
La aparición de hielo alrededor del alimento denota que no ha mantenido de forma correcta la temperatura durante su conservación. (Puede haber sido en el transporte, durante la compra, en el trayecto a casa…).
DESCONGELACIÓN
Al descongelar no podemos conseguir una transmisión del calor homogénea (porque es peor en el hielo que en el agua), además hay que considerar que conforme el alimento va recuperando la temperatura ambiental las bacterias vuelven a reproducirse y a ganar potencial patógeno.
Una descongelación rápida implica un menor crecimiento de microorganismos porque no les da tiempo a crecer, en cambio una descongelación lenta y con un menor calentamiento afecta menos a la estructura y permite que el alimento tenga una textura más parecida a la original.
A nivel doméstico lo ideal es planificar las comidas y descongelar el producto en el frigorífico (en la industria se usan microondas con varios dipolos o agua fría con el producto envasado). El microondas es más seguro a nivel microbiológico pero afecta más a la textura.
Tras este proceso encontraremos un charquito de agua no retenida en el alimento debido al daño sufrido. Esta pérdida de agua conlleva también pérdida de algunos aminoácidos y vitaminas hidrosolubles.
En el caso de productos congelados de pequeño tamaño (muy común en verduras troceadas) podemos echar directamente el producto a la cocción.
Con estas pautas conseguiremos minimizar el impacto de esta técnica de conservación en nuestros alimentos.
