Aprovecharlo todo. Ese podría ser el lema del trash cooking, una tendencia gastronómica que, pese a su novedoso nombre anglosajón, mira a la cocina más tradicional e ingeniosa, surgida en los tiempos de crisis. La traducción más ajustada de trash cooking es «cocinar con basura», aunque la expresión tiene un significado menos literal y más profundo. Se trata de sacarle el máximo partido a todos los alimentos y utilizar en la cocina todo lo que, en principio, descartaríamos, desde los tallos de las acelgas hasta las tripas del bacalao. El siguiente artículo explica en qué consiste esta corriente gastronómica y ofrece ejemplos concretos para ponerla en práctica.
Trash cooking, un antiguo secreto renovado
En la cocina humilde siempre ha habido un gran interés por hacer rendir al máximo los ingredientes y los alimentos. Algún dicho popular -como el que señala que «del cerdo se aprovechan hasta los andares»- refleja muy bien esta inquietud, basada en la necesidad. Esta actitud en la cocina ha alimentado con éxito a muchas generaciones en las épocas más duras, pero en los años de abundancia y bienestar, se ha cocinado de espaldas a ella. Desde las verduras hasta las carnes, los avances económicos (y gastronómicos) nos han conducido por el terreno de la comodidad, de los productos ya limpios, cortados y fileteados, que se presentan en prácticas bolsas e impecables bandejas.
Se pueden comprar bases de ensaladas frescas, hortalizas ya peladas y cortadas o ralladas, piezas de carne ya preparadas para cocinar. Todo es práctico, rápido, limpio… y más caro. La comodidad tiene un precio, y no solo es el que marca la etiqueta del producto, sino también lo que dejamos de aprovechar cuando adquirimos el alimento entero, desde las espinas del pescado o la carcasa del pollo, hasta las hojas de los nabos. El trash cooking ofrece varias ideas para ahorrar dinero en la compra y, también, en la cocina, sacándole el mayor rendimiento posible a los llamados «desperdicios».
Trash cooking con frutas y verduras
Muchas veces se tiran partes de los vegetales que son comestibles y sí se pueden aprovechar. Estas son algunas sugerencias:
- La peladura de los calabacines. Bien lavada, se corta en finas tiras que se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para acompañar y decorar platos de pescado. También se puede mezclarlas en un salteado o degustarlas en crudo, como guarnición de una vinagreta con verduras y unos trocitos de manzana.
- Los tallos de acelgas y espinacas (la parte más gruesa de las coles) se pueden lavar bien, retirar restos de tierra y cocerse en agua hirviendo en una cazuela con sal y unas gotas de limón para que no ennegrezcan durante la cocción. Después, refrescamos en agua con hielo y aliñamos con aceite de oliva, sal y unas escamas de pimentón, como entrante o acompañamiento de ensaladas.
- Las cáscaras de cítricos, bien lavadas, son muy útiles para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar, o también para añadir notas de sabor y aroma a un aceite de oliva o un vinagre suave de vino.
- El corazón de la piña, que en crudo es leñoso, cuando se cocina en finas rodajas adquiere una textura más blanda y más jugosa, idónea para acompañar ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta y de arroz con un toque exótico.
- Las hojas de nabos son un ejemplo de este empleo de productos de desecho. Son muy utilizadas en la cocina gallega como ingrediente de sus potes, cocidos con patatas y cocidos de garbanzos.
- Las peladuras de la patata nueva, bien limpias de restos de tierra, se pueden freír en abundante aceite caliente, de manera que obtendremos unas originales patatas chips.
Trash cooking con carnes, aves y pescados
Con las carcasas, huesos, espinas y pieles -siempre bien limpios- se pueden elaborar sabrosos y nutritivos caldos, tanto de aves y carne, como de pescado, para utilizar en sopas, o dar sabor y textura a las salsas. Pero todos estos elementos también tienen otros usos culinarios, algunos, con más glamour.
- Las pieles de las aves podemos prepararlas en una tempura ligera y freírlas, de manera que queden crujientes como unas cortezas, idóneas para acompañar un aperitivo.
- La piel de las aves y del cerdo se pueden tostar y triturar. De esa manera se obtiene un polvo aromático para mezclar en ensaladas o con pan rallado. Si se utiliza este pan rallado en unas croquetas o un filete, dará un punto muy original.
- Los restos de carne pegados al hueso, o de difícil acceso, también se pueden usar. Con paciencia (y un buen cuchillo), sacamos esos trocitos menos bonitos, los cortamos a cuchillo finamente y elaboramos con ellos un salteado de carne. Este salteado podemos aprovecharlo en un arroz, o para rellenar unos pimientos o una lasaña.
- Las vísceras y casquería, que para las personas más jóvenes son un desperdicio, ofrecen muchas posibilidades en la cocina y ocupan un lugar muy destacado en el recetario tradicional español. Platos como sangre frita, hígado encebollado, asadurilla o morcillas son ejemplos del aprovechamiento máximo de un animal. En esta misma línea, se pueden utilizar los morros, la lengua y hasta la cabeza de cordero asado, con los sesos incluidos.
- Las crestas de los gallos y gallinas son un manjar gelatinoso. Una vez confitadas, quedan deliciosas cuando se acompañan de una suave salsa de trufa. Asimismo, los higadillos de las aves son muy útiles para elaborar patés caseros, mientras que la sangre de animales de caza y de aves es un ingrediente fundamental de los guisos de carne, como los salmis de becada, en los que se usa al final para ligar la salsa.
- Con las espinas y la cabeza del pescado se puede preparar un caldo, o fumet, que después utilizaremos en la elaboración de sopas y salsas. Y la kokotxa de ciertos pescados, que se sitúa en la parte de la papada, se emplea como cotizado entremés, ya sea en salsa o frita.
- La espina de los pescados pequeños, como las anchoas y las sardinillas, bien limpia y frita en abundante aceite de oliva, se utiliza como crujiente tapa y decoración de platos.
- Las huevas de pescado también se usan, una vez cocidas, tanto cortadas en lonchas como fritas (o asadas) con un refrito de ajo, aceite de oliva y limón.
- Las tripas del bacalao, desaladas y cortadas en finas tiras, se fríen como si fuesen cortezas hasta que adquieran una textura crujiente, y se emplean como divertido snack.
